在線微課 | 茶文化系列之雅宋茶事（貳）

點茶，宋代多少文人騷客乃至王公貴族都為它留下著作與丹青，范仲淹寫《和章岷從事斗茶歌》、蘇軾吟《送南屏謙師》、蔡襄為它著《茶錄》，嗜茶成癖的宋徽宗更是常常召集大臣入宮品茶斗茶為后世留下一本《大觀茶論》讓我們得以借此一窺大宋的茶文化，接下來就讓我們一起來感受一下點茶的魅力吧！

宋徽宗

宋代的點茶與唐代的煎茶在碾茶擇水方面相差不大，最主要的差別在于，宋代的點茶不再是將茶末置于沸水中煎煮而是改為置于茶盞中調成膏狀再配以點茶技藝沖泡成茶，我們逐一來看——

1.碾茶

首先用干凈的紙將茶餅裹好用木槌槌碎，然后將敲碎的茶塊放入碾槽中快速有力地碾成細末，而后再放入茶磨中將碾出的茶末研成更細膩的茶粉。

茶磨

茶帚（用來收集茶碾茶磨中的殘茶）

龍鳳團茶

北宋的貢茶，因茶餅上印有龍鳳形的紋飾，就叫“龍鳳團茶”。皇帝用的龍鳳茶，茶餅表面的花紋用純金鏤刻而成，十分精良名貴。

2.羅茶

將磨好的茶粉放入茶羅中細篩，確保點茶用到的茶末極其細膩，達到“入湯輕泛，粥面光凝，盡茶色”的效果，所以在這一步一定要不厭其煩地多篩幾次，使得茶末越細越好。

茶羅

3.侯湯

準備好茶葉，接下來就是備水。關于選水和燒水，即水的種類、燒水的火候與水燒開的程度與唐代基本相同。蔡襄認為此步極難，水未熟則茶末浮，水過熟則茶沉，只有適當地掌握水的火候才能點出最佳的茶。

蔡襄

4.溫盞

在調膏點茶之前先用熱水沖滌茶盞。人們認為，將茶盞預熱有助于激發茶香，也可使點茶時茶末上浮，增強點茶的效果。

5.點茶

準備工作都做好了，接下來就是極為關鍵的點茶了。

點茶第一步即“調膏”。

在茶盞中調膏，必須掌握好茶末與水的比例，一般每碗茶放入茶末“一錢匕”，要將茶末調成膠狀，有一定的濃度和粘度，成膏后要及時向茶盞中注入沸水。

緊接著就是“點湯”與“擊拂”，二者常常同時進行。

滴注為點，沸水為湯。點湯即用執壺向茶盞中注入沸水，落水點要準，注水的緩急與多少都要根據實況進行相應調整。在點湯時用茶筅旋轉擊打和拂動茶盞中的茶湯，使之泛起湯花。

如此，一碗宋代的點茶就做好啦！

茶筅：一種點茶工具。《大觀茶論》言“竹老者為之。身欲厚重，筅欲疏動，本欲壯而未必眇。當如劍背，則擊拂雖過而浮沫不生”。

一碗優秀的茶有兩個評判標準，蔡襄在他的《茶錄》里是這樣說的，“視其面色鮮白，著盞無水痕為絕佳。建安斗試，以水痕先者為負，耐久者為勝”，所以一碗優秀的點茶一看湯色，二看湯花。

湯色——茶湯的顏色，純白如乳為上 , 其它色澤則下之。

湯花——指湯面泛起的泡沫。湯花泛起后，要看茶盞內沿水的痕跡出現的早晚。如果茶葉研磨細膩，點湯擊拂都恰到好處，湯花勻細，就可緊咬盞沿且久聚不散，這種效果叫做“咬盞”。湯花散退較快的就叫做“云腳渙散”。

咬盞云腳渙散

怎么樣，你掌握了嗎？

兔毫盞：通體黑釉，釉中有絲狀黑褐色兔毛般結晶，俗稱“兔毫斑”。宋金時期，兔毫盞在我國很多地方都有燒制，其中以建窯所燒“建盞”最為著名。因“茶色白，入黑盞，其痕易驗”方便人們觀察茶湯而在宋代極為流行。